- Подробности
-
Дата публикации
-
Просмотров: 920
Молекулярная кухня использует научные достижения для создания невероятных, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Поэтому, молекулярную гастрономию часто называют научной или современной кулинарией - modernist cuisine. Для получения блюд удивительной формы, цвета, консистенции и вкуса используются сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование. Это позволяет удивлять посетителей лучших ресторанов планеты съедобными меню, жидким хлебом и вином в газообразном состоянии.
В молекулярной кухне используется "химия", вредно ли это?
Правда заключается в том, что химические реакции происходят на вашей кухне всякий раз, когда вы что-то готовите, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками. О свойствах и происхождении добавок, использующихся для некоторых техник молекулярной кухни вы можете узнать здесь.
Многие приверженцы молекулярной кухни, такие как звездные шеф-повара Хестон Блюменталь или Ферран Адриа, говорят, что этот подход позволяет им гораздо лучше понимать процессы, происходящие при приготовлении пищи, а значит, контролировать результат. Даже самая обычная кухня напоминает алхимическую лабораторию, - там происходят сложнейшие химические и физические взаимодействия, о которых мы можем и не догадываться.
Сферификация
Сферификация - одна из самых впечатляющих техник молекулярной кухни. Впервые ее применил испанский шеф-повар Ферран Адриа в своем ресторане El Bulli в 2003 г. Эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли! До экспериментов знаменитого испанца никто и представить не мог что такое возможно за барной стойкой или на обычной кухне. Вообразите мохито в виде множества сфер с листиками мяты внутри! Или лопающиеся во рту шарики с фруктовыми соками - это настоящий взрыв вкуса!
Молекулярные добавки для техники сферификации:
альгинат натрия
лактат кальция
Эмульсификация
Наиболее популярная техника эмульсификации - создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Меняйте форму и структуру, высвобождайте новые вкусовые оттенки о которых вы никогда раньше не подозревали!
Некоторые секреты приготовления эмульсий были известны давно, - они упоминаются во французской кулинарной книге еще в 1674 г. А благодаря экспериментам современных поваров появились десятки новых рецептов, - среди них бесподобные кокосовые пузырьки и фантастическое блюдо из замороженного шоколада.
Молекулярные добавки для техники эмульсификации:
соевый лецитин
Желатинизация
Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Как вам спагетти из рукколы или фруктовых соков? Что вы скажете о медовой икре и тающих во рту тонких ромовых листочках
Молекулярные добавки для техники желатинизации:
агар-агар
каррагинан
желатин
Сгущивание
В креативной кулинарии техника сгущивания позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Но настоящие чудеса начинаются когда мы готовим коктейли! Представьте себе кусочки фруктов, которые словно "парят" в вашем напитке и совершенно игнорируют гравитацию. Для приготовления алкогольных коктейлей также есть множество спецеффектов, в основном для достижения эффекта слоев.
Молекулярные добавки для техники сгущивания:
ксантановая смола