- Подробности
- Дата публикации
- Просмотров: 951
Сациви, сацибели, цоцхали… Даже если не вдаваться в кулинарный смысл этих слов, больше похожих на музыкальные фразы, перед глазами людей нашего поколения сразу же всплывает благословенная страна с ее гостеприимными обитателями, щемящими душу песнями и реками запретного теперь (увы!) вина. Недельная командировка в Тбилиси в советские времена превращалась в непрерывный праздник, а лица придуманной каким-то идиотом «кавказской национальности» обретали имена, фамилии, могли нагрянуть к тебе в гости, не опасаясь «проверок на дорогах», и прекрасно говорили по-русски…
Что был для нас, северян, Кавказ? Место абсолютной радости бытия и абсолютных человеческих отношений. Место, где дети осознавали, что такое обожание, старики – что такое уважение, мужики – что такое дружба (и умение пить не хмелея), а наши затурканные бытом бабы – что такое быть женщиной. И все вместе – что такое настоящее застолье: напоенное солнцем, как на полотнах Сарьяна, доставляющее радость желудку и душе.
Однако не стоит о грустном – говорить будем о грузинских соусах. Правда, придется ограничиться всего одним – сациви. Попробуем воспользоваться простым художественным приемом, нанося примитивные мазки на общее полотно, стараясь, чтобы в итоге получилось что-то от Пиросмани, – пусть несколько наивное, как на его жестяных вывесках, но до головокружения аппетитное.
Ядро вопроса
Мазок первый – орехи. Грузия с незапамятных времен славится своими ореховыми соусами, чем и отличается от, скажем, Франции. Причем используют их не только в качестве приправы, но и как самостоятельную закуску. Толченый фундук, миндаль, но чаще всего грецкие орехи, разведенные бульоном или винным уксусом, на земле Cакартвело непременная часть поварского арсенала. Они хорошо подходят к овощам, мясу и даже рыбе.
Вот с орехов и начнем готовить сациви. Не блюдо еще, а только соус, давший название блюду. Конечно же, его рецепт имеет более полутора десятков разновидностей, однако основная схема приготовления и набор продуктов более или менее постоянны. Орехи будем использовать исключительно грецкие, и постараемся отобрать те, что посветлее и пожирнее.
Орехи можно предварительно слегка поджарить – тогда кожица легко очистится. А потом их придется перемолоть. Проще всего воспользоваться мясорубкой или кухонным комбайном. Но если вы терпеливы, попробуйте проделать это по старинке – в деревянной ступке деревянным же пестиком. Только учтите, что часов пять-шесть вам понадобится… Неплохо, если сумеете выжать через марлю немного орехового масла – чтобы полить им готовое блюдо перед самой подачей.
Фантастическая смесь
Орехи размолоты, высыпаны в кастрюльку или сотейник. Теперь берем бульон (откуда берем – чуть позже), заливаем примерно половник на 200 г орехов и на полчасика отставляем – орехи должны слегка «набухнуть». Можно добавить пару чайных ложек винного уксуса. Впрочем, уксус хорошо заменить чем-нибудь более натуральным, например, гранатовым соком. Пока орехи набухают, измельчаем кинзу, добавляем 1 ч. л. хмели-сунели, 2–3 ч. л. имеретинского шафрана, пару зубчиков тертого чеснока, пару толченых бутонов гвоздики, на кончике ножа корицы (не перебарщивайте с гвоздикой и корицей, может появиться горечь), соль, красный перец, высыпаем все это в орехи и хорошенько вымешиваем – сначала ложкой, а потом можно и миксером – до консистенции сметаны или, скорее, теста для блинов.
Некоторые детали требуют дискуссии. Во-первых, неплохая идея кинзу класть так: ложку сухой, ложку свежей. Но в этом вопросе и у аборигенов нет единого мнения. В одних районах Грузии все травки кладут непременно свежими, проваривают и затем удаляют. В других за одну мысль о таком проступке вам откажут от дома до конца жизни, так как пряности добавляют в соус исключительно сушеными.
Во-вторых, доступную у нас пряную смесь хмели-сунели мы положили для простоты – сторонники классики всегда требуют класть исключительно уцхо-сунели. Не секрет, что идентифицировать кавказские пряности-сунели (именно так и переводится «приправа» на грузинский язык) довольно сложно, а пряные смеси просто невозможно. Но большинство «спецов» склоняются к мысли, что уцхо-сунели – это толченые семена пажитника голубого. Они придают блюду ореховый привкус, что нам и нужно. Почему же для сациви часто используют хмели-сунели? Да потому, что в этой смеси пажитник содержится в довольно приличной пропорции. Правда, в таком случае стоит подумать о количестве остальных приправ,так как в хмели-сунели могут входить кинза, укроп, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран, красный перец, имеретинский шафран и… включите свою фантазию или попытайтесь оценить фантазию торговца, у которого вы эту пряность купили.
Готов или не готов?
Соус перед вами. Он в принципе готов. Можно ставить в холодильник, часик-другой потерпеть, сбрызнуть пухлый грузинский лаваш водичкой, засунуть на пять минут в духовку, а потом, обжигаясь, отрывать горячие ноздреватые ломти руками, макать их в холодный соус и есть в прикуску с сулугуни, запивая холодным же белым «Гурджаани», «Цинандали» или «Вазисубани». Можно, конечно, но в Грузии вас скорее всего не поймут. Там соус предпочитают еще немного поварить с лучком. А делается это так.
Возьмите сотейник, в нем растоптие жир, снятый с куриного бульона (подойдет и масло, можно даже ореховое). Всыпьте граммов двести мелко нарезанного репчатого лука и пассеруйте в течение 10–15 минут. Не ленитесь помешивать все лопаткой: если лук пригорит, пропало ваше сациви. Затем туда же влейте горячий процеженный бульон, доведите до кипения и варите еще 10–15 минут. Теперь доставайте вашу заждавшуюся пряно-ореховую массу, вываливайте ее в сотейник, делайте маленький огонь и, помешивая, 15 минут варите, не доводя до кипения. Готовый соус охладите («циви» по-грузински – «холодное») и ешьте все с тем же горячим лавашем.
В данном вопросе опять же есть некоторые вкусовые разночтения. Во-первых, многие не добавляют в орехи лук, так как считают, что он плохо вписывается в общую концепцию и нежную консистенцию соуса. Во-вторых, в качестве дополнительного загустителя иногда вводят немного муки (к луку) или даже взбитые яичные желтки (сторонники классики при этом брезгливо морщатся). В-третьих, острота сациви может варьироваться в достаточно широких пределах: кто-то экспериментирует с перцем, кто-то, не мудрствуя, использует даже аджику.
Тезки
Если вам надоело макать в сациви лаваш (а вам это уже явно надоело), давайте превратим соус в полноценную холодную сытную закуску с тем же точно названием. Берем, например, курицу… Хотя настоящая грузинка никогда не возьмет «просто курицу». В девяноста случаях из ста это будет пухленькая индюшка, а в десяти – особо жирная курочка. Итак, курицу весом примерно 1,5 кг заливаем 2 л воды, подсаливаем, ставим на сильный огонь и варим. Специй и трав добавлять не надо, приберегите их для соуса.
Готовую птицу вынимаем из кастрюли, даем ей остыть. Бульон используем по назначению – для соуса, а курицу просто нарезаем на куски длиной 4–5 см, удаляем все крупные кости и заливаем соусом – горячим или холодным (попробуйте оба варианта) и перемешиваем.
В этом месте придется сделать еще одну дискуссионную паузу. Есть мнение, что сначала отваренную курочку (или индейку) лучше целиком выложить на противень брюшком вниз, посолить, слегка полить бульоном, поставить в духовку и, время от времени поливая стекающим на противень соком и переворачивая, подрумянить со всех сторон. Затем все по знакомой схеме: нарезать, удалить кости, залить соусом и перемешать. А один наш знакомый повар проделывал этот этап весьма оригинально. Он отделял мясо от костей, пропускал через мясорубку и заливал куриный фарш соусом. Его «сациви» напоминало нежнейший куриный паштет и поедалось гостями с неимоверной скоростью.
Напоследок посыпаем сациви кинзой (петрушкой, сельдереем – нужное подчеркнуть) и отправляем в холодильник настаиваться. Стоп! Можно и по-другому: куски курицы кладем в соус и еще минут пять-десять провариваем на маленьком огне, даем остыть и опять же ставим в холодильник. А перед подачей поливаем отжатым ореховым маслом.
Так или иначе, но у нас получилась замечательная закуска. А различия в приготовлении пусть вас не удивляют: понятие «грузинская кухня» охватывает кулинарные тонкости многих этнических групп. Но какими бы ни были рецепты, всегда чувствуется одно: страстная любовь к жизни неугомонного народа солнечной страны.
Сациви с грибами
(4–6 порций)
Что нужно:
1 кг свежих грибов (белые, подберезовики, подосиновики)
200 г очищенных грецких орехов
2 луковицы
4–5 зубчиков чеснока
1 ст. л. растительного масла
100 г зелени (кинза, укроп, петрушка, сельдерей)
1 красный острый перец
1 ст. л. винного уксуса
50 г зерен граната
Что делать:
Грибы очистить, несколько раз тщательно промыть, крупно нарезать. Отварить в подсоленной воде на слабом огне, помешивая и периодически снимая пену. Когда грибы осядут на дне кастрюли, откинуть на дуршлаг, бульон процедить и сохранить. Для приготовления соуса орехи пропустить через мясорубку. Чеснок и лук очистить. Чеснок растолочь в ступке, одну луковицу измельчить, а другую нарезать тонкими кольцами и оставить для украшения. Лук обжарить до мягкости на растительном масле. Зелень промыть, мелко нашинковать. Острый перец мелко порубить. Ореховую массу соединить с грибным бульоном. Добавить чеснок, обжаренный лук, зелень, острый перец. Влить уксус, перемешать. Отваренные грибы переложить в глубокую посуду, залить соусом и перемешать. Украсить зернами граната и колечками лука.
Сациви с рыбой
(4 порции)
Что нужно:
600 г филе рыбы (осетрина, судак, форель)
4 ст. л. растительного масла
200 г очищенных грецких орехов
1,5 стакана рыбного бульона
2 зубчика чеснока
по 0,5 ч. л. молотой корицы, гвоздики и семян кориандра
0,5 ч. л. хмели-сунели
1 ст. л. уксуса
Что делать:
Рыбу промыть, нарезать небольшими кусочками и обжарить на растительном масле, по 1–2 мин. с каждой стороны. Для соуса сациви орехи и очищенный чеснок измельчить в блендере, влить теплый рыбный бульон и уксус, добавить хмели-сунели, толченые семена кориандра, молотую корицу, гвоздику, белый перец. Получившийся соус перелить в сотейник. Рыбу выложить на сервировочное блюдо, залить соусом, украсить зеленью и подавать на стол.
Сациви с куриными потрошками
(2 порции)
Что нужно:
400 г куриных потрошков
2 луковицы
2 зубчика чеснока
1 ст. л. муки
1 ст. л. растительного масла
150 г очищенных грецких орехов
2 веточки кинзы
0,5 острого стручкового перца
по 0,5 ч. л. молотой корицы и гвоздики
2 стакана куриного бульона
1 ч. л. винного уксуса
Что делать:
Потрошки очистить, промыть, выложить в кастрюлю. Лук очистить, мелко нарезать и добавить в кастрюлю с потрошками. Тушить 8–10 мин. на слабом огне. Затем влить масло, спустя 2 мин. посыпать содержимое кастрюли мукой и продолжать готовить еще 3–4 мин. Приготовить соус сациви. Для этого истолочь орехи, очищенный чеснок, измельченный острый перец и рубленую кинзу. Добавить молотые корицу и гвоздику, залить бульоном. Хорошо перемешать и влить в кастрюлю с потрошками. Готовить 10–15 мин., затем добавить уксус, довести до кипения и снять с огня.
Как нас найти?
Немного о нас
Уютное кафе в здании бывшей библиотеки, небольшое на первый взгляд, обладает внушительными возможностями: курящий и некурящий залы встречают любителей посидеть в уголке, банкетный зал с отдельным входом способен принять серьёзные мероприятия, от свадьбы и юбилея до семинаров и небольших конференций, чему способствует наличие звукоусиливающей аппаратуры и видеопроектора. А совсем уж огромные действа происходят в общем зале.
